Menu restauracji i marże zysku
Dowiedz się, jak działa koszt żywności.
Koszt żywności odnosi się do tego, ile restauracja płaci za jedzenie, zanim jakiekolwiek dodatkowe koszty przygotowania i serwowania zostaną dodane do ostatecznej ceny.
Na przykład pojedyncze jajko może kosztować pięć centów, ale to nie znaczy, że restauracja sprzedałaby jajko za pięć centów. Aby osiągnąć zysk, koszt tego jaja musi pokrywać nie tylko koszty żywności, ale także koszty jej przygotowania (wynagrodzenie kucharzy), serwowanie go (wynagrodzenie serwera) i sprzątanie po nim (busser i / lub lub płace w zmywarce). Wszystkie te koszty muszą być pokryte przez każdą sprzedaż w restauracji, dlatego tak ważne są koszty żywności. Niektóre przedmioty, takie jak jajka i ziemniaki, mają ogromne koszty żywności ; koszt zakupu jest bardzo mały i można go sprzedać za znacznie wyższą cenę. Inne, takie jak wołowina lub świeże owoce morza, mają znacznie wyższe koszty żywności, więc marża zysku maleje. Ogólna zasada mówi, że koszt żywności nie powinien przekraczać 30% ceny menu. Tak więc, jeśli restauracja serwuje filet z wołowiny z tłuczonymi ziemniakami i sałatką boczną i kosztuje 6 USD za wszystkie składniki, minimalna cena menu powinna wynosić 20 USD.
Zachowaj rozmiary części pod kontrolą
Innym obszarem, w którym restauracje mogą zaoszczędzić pieniądze, jest kontrola porcji. Upewnienie się, że każdy serwowany posiłek ma stałą wielkość porcji , pomoże utrzymać koszty żywności w jednym rzędzie. Sieci restauracji mają mniejszy rozmiar porcji - w ten sposób są w stanie zaoferować spójny produkt w wielu lokalizacjach.
Premeasuring składników, takich jak sery i mięsa pomoże standaryzować swoje porcje, bez względu na to, kto jest w kuchni. Używanie jednolitych rozmiarów talerzy dla każdego elementu menu może również pomóc w utrzymaniu spójności porcji. Jeśli otwierasz nową restaurację , tworzenie instrukcji obsługi kuchni ze szczegółami na temat porcji menu pomoże przeszkolić personel.
Zminimalizuj ilość odpadów kuchennych
Odpady nie, nie jest to prawdą w przypadku restauracji, tak jak w przypadku gospodarstw domowych. Unikaj posiadania osobnych pozycji menu. Każdy składnik w kuchni restauracji powinien być użyty w co najmniej dwóch lub trzech pozycjach menu. Przekraczając jedzenie w menu, masz mniejsze szanse na zmarnowanie go. Na przykład, jeśli oferujesz kalifornijskie burgery ze świeżym awokado, powinieneś włączyć awokado do innych dań z menu. W przeciwnym razie ryzykujesz psucie awokado podczas wchodzenia. Zaoferuj ze sobą świeży guacamole lub górną kanapkę z indykiem.
Zaktualizuj swoje menu
W mojej pierwszej restauracji, w (złej) próbie dania wegetariańskiego / zdrowego produktu, dodaliśmy do menu śniadaniowego danie z granolą i kantalupą (nic dziwnego, że w ogóle się nie sprzedawało) i utknęliśmy z przypadkiem kantalupa każdego tygodnia, który trudno było włączyć do innych posiłków. Jest tylko tyle świeżych owoców, które ludzie chcą zamówić.
Skończyło się na używaniu kantalupa głównie do dekoracji (kulawy, wiem). Wreszcie, kiedy zaktualizowaliśmy nasze menu, całkowicie usunęliśmy danie. Badanie menu kilka razy w roku może pomóc zidentyfikować wasters menu. Jest to również okazja do sprawdzenia kosztów żywności i aktualizacji cen, jeśli to konieczne.
Źródło
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance