Innym sposobem na zapewnienie zysku jest stworzenie równowagi kosztownych i niedrogich przedmiotów.
Koszt jedzenia
Koszt żywności odnosi się do ceny menu określonego dania w porównaniu do kosztu żywności używanej do przygotowania tego samego dania. Innymi słowy, ile zapłacisz za jedzenie, będziesz musiał określić, ile musisz za to zapłacić. Ogólnie rzecz biorąc, koszty żywności powinny wynosić około 30-35 procent. Oznacza to, że jeśli zapłacisz 1 USD za coś, musisz pobrać minimum 3,34 USD. Może się wydawać, że naliczasz dużo więcej niż to konieczne, ale pamiętaj, że nie płacisz za samo jedzenie. Płacisz komuś, żeby przygotował jedzenie, podał jedzenie i posprzątał po jedzeniu. Wszystko w twojej restauracji, od listy płac do rachunku za energię elektryczną, musi pokrywać jedzenie, które serwujesz.
Przyjrzyjmy się typowemu menu, które oferuje wiele restauracji: filet Mignon Dinner.
Początkowy koszt kolacji filet mignon można podzielić na następujące obszary:
- Filet z wołowiny kosztuje 6 USD za porcję
- Okładka (ziemniak, warzywo, sałatka i chleb, który pochodzi z fileta, a także wszelkie przyprawy, o które prosi gość) kosztuje 2,50 USD
Dlatego cały posiłek kosztuje 8,50 USD. Jeśli owinąłeś filet w bekonie i polałeś go masłem ziołowym (bardzo smacznym), twoje koszty wzrosłyby.
A więc twoje ceny wzrosłyby. Zrób zdjęcie? Wszystko, co trafia na talerz klienta, musi zostać rozliczone.
Jak więc decydujesz o ostatecznej cenie w menu? Czas na odświeżenie algebry z liceum, o której mówiliście, że nigdy nie skorzystacie.
Wzór na kalkulację wygląda następująco:
Koszt Twojego produktu / .35 = cena menu lub 8,50 $ / .35 = 24,29 $
24,29 USD to absolutne minimum, które należy pobierać, aby zarobić na kolacji filet mignon. Oczywiście 24,29 $ to niezręcznie wyglądająca liczba, więc możesz ją podnieść do 24,99 USD. Gdybyś wpadł na 29,99 $, twoje koszty żywności spadłyby poniżej 30%, co oznacza, że zarobisz większy zysk.
Kontrola porcji
Jednym z powodów, dla których sieci restauracji są tak udane, jest to, że mają mocny uchwyt do kontroli porcji. Kucharze w tych restauracjach wiedzą dokładnie, ile każdego składnika należy włożyć do każdego dania. Na przykład krewetki krewetki mogą mieć kontrolę nad ilością sześciu krewetek na danie. Dlatego każdy krewetkowy krewetka, który wychodzi z tej kuchni, będzie miał w sobie sześć krewetek, nie więcej, nie mniej. To jest kontrola porcji.
Aby ćwiczyć kontrolę porcji we własnej kuchni, wszystko powinno zostać zmierzone. Kurczę, wołowinę i ryby należy zważyć, a rozdrobniony ser można przechowywać w miseczkach do kontroli porcji, a naczynie pomiarowe może podawać tłuczone ziemniaki.
Gdy poczujesz się komfortowo przy gotowaniu swojego menu, możesz przyjrzeć się porcji jedzenia (coś w stylu Rachael Ray), ale we wczesnych etapach restauracji, zachowaj ostrożność i zmierzyć wszystko. Innym sposobem na sprawdzenie kontroli porcji jest zakup wstępnie porcjowanych produktów, takich jak steki, hamburgery, pierś z kurczaka i ciasto na pizzę. Mogą być droższe, ale mogą zaoszczędzić pieniądze na robociznie i marnowaniu żywności.
Dobrze zrównoważone menu
Rynki żywności zmieniają się w zależności od pory roku, pogody i ceny gazu. Jednego dnia sałata może wynosić 10 dolarów za przypadek, a następnie w następnym tygodniu skoczyła do 30 dolarów za przypadek. Niewiele można zrobić, gdy ceny skaczą, nie zmieniając całego menu co kilka tygodni i kto ma na to czas? Jednak, gdy porównujesz kosztowne przedmioty, które są podatne na wahania cen, z produktami o stabilnych cenach, możesz pomóc w utrzymaniu pożądanych cen żywności .
Więc, weź trochę świeżego homara i wołowiny w swoim menu, ale uspokój go o nieco tańsze dania z kurczaka lub dania z makaronu.
Stworzenie odpowiedniego cennika dla menu jest niezbędne, aby obniżyć koszty i zwiększyć sprzedaż. Zrozumienie roli kontroli porcji, kosztów żywności, punktów cenowych pomoże stworzyć menu restauracyjne, które równoważy oczekiwania klientów z dostępnymi cenami kuchni.