Coroczne aktualizacje menu pozwalają na dostosowanie cen, włączenie popularnych trendów w branży spożywczej i możliwość eliminacji przedmiotów, które nie są sprzedawane.
Zaktualizuj swoje menu dla kosztów żywności raz w roku
Aby utrzymać zyski, menu restauracji powinno być aktualizowane co najmniej raz w roku, aby upewnić się, że koszty żywności są zgodne. Koszty żywności odnoszą się do ceny pozycji menu w porównaniu do kosztu żywności używanej do przygotowania tego samego dania. Koszt surowca określa, ile restauracja musi naliczyć za gotowy produkt. Menu szybkiej obsługi często może kosztować nawet 25 procent, ale szybkie, codzienne i rodzinne są zazwyczaj wyższe. Ogólnie rzecz biorąc, koszty żywności powinny wynosić około 30-35 procent. Oznacza to, że jeśli zapłacisz 1,50 $ za awokado, musisz zapłacić co najmniej 5,50 USD, aby pokryć koszty i zarobić. Może się to wydawać gwałtownym wzrostem, ale należy pamiętać, że koszt obejmuje więcej niż samo jedzenie.
Płacisz swojemu personelowi, aby przygotował jedzenie, podał jedzenie i posprzątał po posiłku . Wszystko w twojej restauracji, od listy płac do rachunku za energię elektryczną, musi pokrywać jedzenie, które serwujesz.
Koszty żywności obejmują boki, a także główny składnik. Powiedzmy, że jednym z najpopularniejszych przystawek w restauracji jest dziki łosoś.
Filet z łososia kosztuje 4 USD. Każdy kawałek łososia pochodzi z jaśminowym ryżem, a jego koszt wynosi 50 centów, a sezonowe warzywo kosztuje 0,75. Całkowity koszt żywności dla dania głównego wynosi 5,25 USD. Minimalna cena menu wynosi 18 USD. Ważne jest, aby pamiętać, że nie każdy przedmiot musi mieć od 30 do 35 procent. Artykuły o wyższej cenie, takie jak wołowina i świeże owoce morza, często przekraczają 35 procent. Ten zwiększony koszt żywności może zostać obniżony poprzez wprowadzenie dań z menu o niższych kosztach, takich jak kurczak i wieprzowina. A niektóre produkty spożywcze będą miały naprawdę niskie koszty żywności, w tym skrobie i sezonowe warzywa. Koszt jedzenia twojej restauracji powinien wynosić średnio 30-35 procent. Więc jeśli oferujesz jeden kosztowny kawałek fileta z wołowiny, koszt można łatwo zrównoważyć dwoma lub trzema niedrogimi daniami, takimi jak kurczak marsala, polędwiczki wieprzowe, a nawet tańszy kawałek wołowiny jak stek z polędwicy.
Koszty żywności zmieniają się w zależności od pory roku, a czynniki zewnętrzne, takie jak susze, powodzie, mogą podnieść ceny, podobnie jak zderzenia i nadwyżki podaży mogą obniżyć ceny żywności. W większości restauracji aktualizacja menu sezonowo nie będzie działać, chyba że twoja restauracja to wyśmienita restauracja z obrotowym menu prix fixe.
Klienci nie byliby zbyt szczęśliwi, gdyby ich ulubione potrawy zmieniały ceny co kilka miesięcy.
Rób coroczny audyt menu restauracji
Kiedy sprawdzasz ceny żywności i ceny menu, warto również przyjrzeć się sezonowym składnikom, aktualnym trendom w żywności i rozmiarowi porcji. Większość systemów POS pozwala na sporządzanie raportów dotyczących poszczególnych pozycji menu. Dzięki temu dowiesz się, ile dokładnie przedmiotów sprzedałeś w ubiegłym roku. Gdy przeglądasz swoje menu, szukaj przedmiotów, które nie są sprzedawane tak dobrze jak inne - czy musisz je przechowywać? Które produkty radzą sobie naprawdę dobrze? Czy istnieje sposób na dodanie większej różnorodności? Czy chcesz dodać kilka dodatkowych opcji, aby zachęcić klientów do ponownego odwiedzenia? Częstym błędem nowych restauracji jest tworzenie menu, które jest zbyt duże lub zbyt małe. Każdego roku National Restaurant Association publikuje coroczną Kulinarną Prognozę , która przedstawia aktualne i popularne trendy żywnościowe na nadchodzący rok.
To doskonały sposób na znalezienie inspiracji w menu.
Aktualizuj pozycje sezonowe w menu Dwa razy w roku
W zależności od tego, gdzie znajduje się Twoja restauracja, uaktualnianie składników na zimną i ciepłą pogodę ma sens. Kiedy temperatura wzrasta, ciągnie obfite gulasze, placki ziemniaczane i pieczone mięsa; i wybierz lżejsze produkty, takie jak świeże sałatki, zimne zupy i grillowane mięsa. Nie oznacza to, że musisz zmienić każdy element w menu, ale klienci docenią kilka nowych opcji w każdym sezonie.
Innym sposobem na utrzymanie kosztów żywności w linii jest zmniejszenie marnotrawstwa żywności. Za każdym razem, gdy musisz wyrzucić skrzynkę sałaty lub porcję zup, które nie zostały wykorzystane na czas, cena tego jedzenia wzrosła. Nawet jeśli koszt jedzenia jest tani, kiedy wyrzucasz go, kosztuje cię to pieniądze. Włączenie sezonowych produktów do kilku dań pomoże zapewnić, że jedzenie zostanie wykorzystane i nie pozostanie w miejscu . Na przykład, jeśli oferujesz upieczony plamiak jako przystawkę obiadową, powinieneś włączyć łupacze do innych przystawek; być może jako pikadek lub klasyczna ryba z frytkami. W przeciwnym razie ryzykujesz psuciem się ryb, a wraz z nim wszystkie twoje zyski.
Każda pozycja w menu powinna mieć określony rozmiar porcji , aby utrzymać kontrolę nad kosztami żywności . Kontrola porcji w restauracji jest również ważna dla utrzymania pozycji menu na każdej zmianie. Na przykład, powiedzmy, że jedną z najpopularniejszych potraw w Twojej restauracji jest marsala z kurczaka podawana z risotto i świeżymi szparagami. Aby zoptymalizować wielkość porcji, danie główne dzieli się w następujący sposób: 6-uncjowa pierś z kurczaka bez kości, filiżanka ryżu z risotto, pięć włóczni szparagów i dwie łyżki parmezanu do dekoracji. Koszt żywności dla dania wynosi 5,25 USD, a cena menu 17,95 USD. Jeśli jeden szef kuchni rutynowo podaje pierś z kurczaka, która ma siedem lub osiem uncji lub dodaje sześć włóczni zamiast czterech szparagów, podniesie koszt żywności - ale cena menu nie wzrośnie. Za każdym razem, gdy ta danie główne wychodzi z kuchni, bez względu na to, kto gotuje, wielkość porcji nie powinna się zmieniać.
Nie zapomnij zaktualizować swojego menu koktajlowego
Wraz z aktualizowaniem menu restauracji, sprawdzanie menu paska raz w roku jest również dobrym pomysłem. Jeśli posiadasz duży zapas mocnego trunku, sprawdź, co sprzedaje, a co nie. Nawet jeśli alkohol ma bardzo niskie koszty żywności, nie ma powodu, aby trzymać duży zapas pod ręką, jeśli nie sprzedaje. Podobnie jak w przypadku żywności sezonowej, trendy związane z napojami alkoholowymi pojawiają się i znikają. To, co może być popularne, gdy twoja restauracja po raz pierwszy została otwarta, może być teraz modą jedzenia. Nie bój się poprosić swojego barmana o rozszerzenie przepisów dotyczących napojów o popularne trendy, takie jak lokalne piwo, alkohole, domowe alkohole i organiczne alkohole. Wzrost liczby mikro destylarni i produkcji na miejscu jest jednym z popularnych trendów restauracyjnych.
Co najmniej raz w roku należy aktualizować menu restauracji, aby upewnić się, że ceny są tam, gdzie powinny. Prawidłowy koszt żywności ma kluczowe znaczenie dla sukcesu restauracji. Oprócz kontroli kosztów żywności roczny audyt menu pomaga zobaczyć, co sprzedaje, a co nie, i jest okazją do wypróbowania nowych produktów. Bez względu na to, jak często wybierzesz opcję aktualizacji menu restauracji, zawsze pytaj o opinie swoich klientów. Podsumowując, najważniejsza jest ich opinia.