Dlaczego większy nie zawsze znaczy lepiej
Kiedy kupiłem moją pierwszą restaurację w 1999 roku, miał duże, nieostre menu, które trudno było odtworzyć w małej komercyjnej kuchni. Było blisko 100 pozycji w menu i żaden z kucharzy nie mógł zrobić tych samych dań w ten sam sposób. Ten brak spójności był jednym z największych problemów - klienci nie chcieli zamawiać niczego poza burgerami i frytkami, ponieważ istniało 50/50 szans, że jedzenie nie będzie smakowało tak samo, jak ostatnim razem, gdy je zamówili.
W tym pierwszym menu brakowało również elementów sygnatur - potraw, które naprawdę reprezentowały restaurację i jej główną koncepcję. Pierwszą rzeczą, jaką zrobiliśmy jako nowi właściciele, było przebudowanie menu. Wciąż oferowaliśmy wiele pozycji w menu, ponieważ był to trend w tamtych czasach. Upewniliśmy się jednak, że składniki są krzyżowo wykorzystywane w wielu naczyniach, co pomaga zmniejszyć ilość odpadów. Dodaliśmy również markowe danie do każdej kategorii menu - coś, co klienci mogli dostać tylko w naszej restauracji. Wyniki były stałym wzrostem w biznesie, z doskonałą opinią klientów.
Większy nie zawsze jest lepszy
Gdybym dzisiaj otworzył nową restaurację, uczyniłbym menu jeszcze mniejszym i bardziej opływowym niż moja pierwsza restauracja. Zbyt wiele opcji może przytłaczać zarówno pracowników, jak i klientów. Popularne badania z Columbia University ujawniły, że ludzie wolą mniej wyborów niż więcej - znacznie ułatwiają proces decyzyjny.
Dzięki niedawnej recesji menu restauracji ogólnie są mniejsze i prostsze - odzwierciedlając bardziej rygorystyczne budżety zarówno dla restauracji, jak i konsumentów. Aby kontrolować koszty, wiele dużych sieci ograniczyło liczbę pozycji w menu i upuściło przedmioty, które nie pasują do ich marki.
Olive Garden i McDonald's mają obrzydliwe menu, aby zaoszczędzić pieniądze i poprawić obsługę. Jako niezależna restauracja obowiązują te same zasady.
Nie odrzucaj pokarmu Comfort
Klasyczny błąd wielu nowych restauracji próbuje wprowadzić nową żywność dla swoich klientów. Podczas gdy wielu klientów, szczególnie Tysiąclecia , szukają jedzenia z historią lub innymi przygodami kulinarnymi, nadal chcą żywności, którą rozumieją i rozpoznają. Komfortowe produkty, takie jak hamburgery, placki z kurczaka, klasyczny krój wołowiny zawsze będą modne. Zamiast próbować olśnić klientów nieznanymi przedmiotami, zamiast skupiać się na dobrej jakości składnikach, świetnej prezentacji i doskonałej obsłudze klienta. Przyjmowanie lokalnych potraw i ruchy do stołu są bardziej efektywne i niedrogie niż wysyłka składników z odległych miejsc.
Rozważ swoją kuchnię restauracyjną
Kolejnym argumentem za utrzymaniem małego menu w restauracji jest wielkość Twojej kuchni w restauracji. Jeśli pracujesz w małej komercyjnej kuchni z ograniczoną przestrzenią do przechowywania, posiadanie mniejszego, uproszczonego menu ma więcej sensu. Próba wyprodukowania olbrzymiej różnorodności pozycji menu z tylko niewielką częścią przestrzeni lub wyposażenia oznacza długie oczekiwanie na jedzenie i wyczerpywanie się produktów - żadne z nich nie zwiększa zadowolenia klienta.
Niektóre z najlepszych restauracji na świecie działają z niewielkich kuchni - ponieważ oferują proste, ale doskonałe menu.
Rozważ swój kuchenny personel
Jeśli jesteś gotów zapłacić minimalną płacę pracownikom kuchni, nie oczekuj pięciogwiazdkowego posiłku. Talent wymaga pieniędzy. Restauracje mają wysoką rotację pracowników, więc jeśli chcesz utrzymać dobrych szefów kuchni i dobrych kucharzy liniowych, musisz odpowiednio je zapłacić. Jeśli Twój budżet nie pozwala na profesjonalnego szefa kuchni (lub jesteś profesjonalnym szefem kuchni), upewnij się, że Twój personel kuchenny może ugotować wszystko w menu. Jeśli nie możesz, musisz zainwestować czas w ich szkolenie. Oczekiwanie od personelu kuchni, aby odtworzyć menu, bez odpowiednich umiejętności, jest receptą na porażkę.
Nie ma konkretnej odpowiedzi na pytanie, ile pozycji powinno zawierać menu restauracji.
To zależy od twojego budżetu, miejsca i personelu. U podstaw, oferowanie dobrej jakości żywności w dobrej jakości atmosferze jest najważniejszą częścią menu restauracji.